Long à préparer mais vraiment délicieux léger et très fin
d'après https://www.750g.com/ris-de-veau-sauce-morilles-r51772.htm
Ingrédients
pour 4 Personnes
Il est recommandé de commencer à prépare plusieurs éléments la veille
- 400 g de ris de veau
- 1 citron
- 30 g de morilles fraiches environ (si elles sont déshydratée évaluer la quantité sèche par personnes selon les goûts, c'est ce qu'on a fait)
- 1 oignon
- 25 cl de crème liquide
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 cube de bouillon de volaille
- 2 c. à s. d'huile de truffe
- Sel
- Grain de poivre
- 6 pommes de terre
Préparation
La veille
- Le Ris de veau
- Commencer par faire tremper le ris dans un saladier rempli d'eau bien froide.
- Mettre le saladier au réfrigérateur.
- Changer l'eau très souvent et remettre au réfrigérateur 3 heures
- Pendant ce temps, si les morilles sont sèches, mettre les morilles dans l'eau pour les réhydrater.
- Plonger le ris dans une grande casserole d'eau froide.
- Ajouter un filet de citron et 1 cuillère à café de fleur de sel.
- Démarrer la cuisson.
- Dès que l'eau commence à frémir compter 5 minutes de cuisson.
- Sortir le ris et le plonger immédiatement dans de l'eau froide avec des glaçons.
- Laisser refroidir.
- Plonger ensuite le ris dans une casserole d'eau puis recommencer la cuisson comme précédemment.
- Au bout de ce laps de temps, plonger à nouveau le ris dans de l'eau glacée.
- Au bout de 10 minutes, le sortir puis l'essuyer soigneusement avec un linge propre.
- Nettoyer le ris en le débarrassant des zones grasses puis retirer la peau qui entoure le ris à l'aide d'un couteau.
- Envelopper ensuite le ris dans un torchon propre, le placer dans un plat.
- Poser dessus une assiette puis un poids de 1 kg à peu près.
- Placer le tout au réfrigérateur au moins 2-3 heures avant la cuisson.
- Les Morilles
- Retirer les morilles de l'eau et les égoutter.
- Réserver les morilles.
- Filtrer et conserver l'eau de morilles.
Le jour
- Préparation de la sauce aux morilles.
- Sortir les ris du réfrigérateur.
- Ajouter un cube de bouillon avec de l'au de déshydratation de morilles.
- Laisser cuire à petits bouillons durant 20 minutes.
- Cuire les morilles dans une casserole jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus d'eau rendue.
- Réserver.
- Éplucher l'oignon et le ciseler très finement en lamelles.
- Faire revenir les lamelles d'oignon dans un filet d'huile de Truffes jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
- Ajouter le vin blanc.
- Cuire durant une dizaine de minutes puis ajouter 1 cube de bouillon de volaille.
- Ajouter les morilles et laisser cuire à nouveau jusqu'à ce que le mélange épaississe et diminue d'un tiers.
- Poivrer généreusement.
- Ajouter la crème.
- Cuire 5 minutes pour que la sauce épaississe.
- Réserver.
- Préparation des chips de pomme de terre
- Eplucher les pommes de terre.
- Couper les chips à la mandoline.
- Verser un filet d'huile de truffes dans une assiette.
- Tremper les chips dans l'huile, bien huiler les 2 faces.
- Mettre une feuille de papier de cuisson sur une ou plusieurs plaques allant au four.
- Etaler les chips sur les plaques.
- Selon le goût, saupoudrer de thym.
- Mettre au four durant minutes.
- Retourner les chips lorsque la 1ère face est cuite.
- Arrêter la cuisson lorsque les chips sont sèchées et commencent à dorer
- Cuisson des ris de veau
- Chauffer un filet d'huile de truffes dans une grande sauteuse.
- Coupés les ris en escalopes s'ils sont trop épais.
- Mettre les ris dans la sauteuse.
- Faire dorer des 2 côtés en retournant plusieurs fois le ris dans l'huile de cuisson.
- Faire cuire environ 15 minutes.
- Dressage
- Finaliser la sauce en la faisant réchauffer doucement et en rectifiant l'assaisonnement.
- Placer les ris dans un plat creux. Mettre de sel et un peu de poivre.
- Verser la sauce et répartir les morilles.
- Décorer de quelques chips.
- Accompagner du plat de chips