Une recette qu'on a mis au point à plusieurs idées prises ailleurs et on avait envie de préparer un bon ris de veau
On s'est régalé;
Ingrédients
pour 4 personnes
- La portion moyenne de ris de veau pour 1 personne se situe aux environs de 160 g.
- Quenelles de veau: quantité à adapter à la taille du ris pour faire un plat correct:
- Champignons selon vos goûts.(on a mis des cèpes morilles... et des pids de mouton frais)
- 25 cl Vin blanc (on a mis du Chablis)
- 25 cl d'eau
Préparation
Le blanchiment
- La veille, mettre les ris de veau à dégorger dans un saladier d’eau froide pour une nuit.
- Faire “blanchir” les ris de veau avant de l'accommoder
- Plonger-les dans une casserole d’eau froide.
- Porter doucement à ébullition.
- Laisser frémir 3 minutes en écumant la mousse blanchâtre.
- Retirez le ris et refroidissez-le complètement sous l’eau froide.
- Éplucher délicatement le ris et retirer les peau.
- Emballer-le ris dans une torchon propre, le serrer fort.
- Gardez-le ris au frais dans le torchon au moins 1 heure au réfrigérateur.
La cuisson
- Reprendre le ris
- Fariner légèrement le ris.
- Faire fondre du beurre à feu modéré
- Mettre le ris à dorer, saler et poivrer.
- Colorer légèrement sur chaque face.
- Les retirer de la poêle et réserver.
L'accompagnement
- Emincer une échalotte.
- Faire suer dans avec une noix de beurre dans une poêle.
- Ajouter les champignons coupés en morceaux.
- Laisser cuire quelques minutes
La sauce
- Dans une sauteuse, préparer la sauce en suivant la recette de la sauce blanche (voir dans le menu techniques de base)
- Remplacer l'eau par 1/2 l de vin blanc (nous c'est le Chablis) et 1/2l dde bouillon de veau ou volaille (utiliser un cube dilué dans l'eau)
L'assemblage
- Ajouter les champignons à la sauce.
- Mettre les quenelles de veau.
- Mélanger l'ensemble.
- Placer le ris dans la sauteuse.
- Couvrir et laisser cuire a feu doux environ 20mn.
