Une soupe veloutée tout à fait délicieuse
d'après le livre La cuisine de A à Z

Ingrédients
pour 4 personnes

• 500g de champignons de Paris et Pleurotes et Morilles ou autres
• 1 citron
• 1l de bouillon de boeuf
• 1 échalotte
• 60g  farine
•    g beurre
• 1dl crème fraîche

Préparation

• Eplucher et émincer finement l'échalotte
• Couper et presser le citron
• Couper la partie sableuse des champignons et laver
• Hacher finement
• Arroser du jus de citron (pour les empêcher de noircir)
• Faire cuire doucement l'échalotte avec 25g de beurre dans une casserole
• Lorsque l'échalotte est blonde ajouter les champignons
• Saler, poivrer
• Laisser cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation

• Pendant ce temps faire fondre le reste de beurre
• Ajouter la farine
• mélanger laisser cuire un peu sans coloration
• Mouiller avec le bouillon froid
• Battre vivement jusqu'à ébullition
• Laisser cuire à feu doux
• Lorsque les champignons sont cuits ajouter la sauce
• Laisser cuire environ 10mn
• Passer au chinois (optionnel, on préfère avec les petits morceaux)
• Ajouter la crème fraîche
• On a aussi ajouté un filet d'huile de truffe

• Mettre en soupière
• Sevir chaud

A partir d'une envie de foie de veau pour un repas de fête et pas compliqué

Ingrédients
pour 6 personnes :

• 750 grammes de foie de veau
• 70 grammes de beurre
• 1,5 dl de fond de veau
• 1 dl de vin blanc
• 1 dl de crème fraîche
• 400 grammes de girolles fraîches bien grandes
• 50 grammes d’oignons ciselés finement
• 150 grammes de petits pois frais juste bien blanchis
• 2 cuillères à soupe de raisins secs trempés
• 2 gousses d’ail écrasées, sans le germe
• 1 bouquet de ciboulette fraîche
• sel, poivre

Préparation

Le Foie de veau

• Emincer le foie en petites lamelles
• Chauffer dans un wok ou une poêle un peu de beurre dans une poêle,
• Faire dorer rapidement le foie de veau,
• Réserver, égoutter et tenir au chaud (si la poêle est petite le faire en 2 fois).

  Les girolles

• Couper les girolles en deux
• Faire sauter les girolles dans le reste de beurre à feu vif.
• Ajouter les oignons ciselés
• Laisser l’eau de végétation évaporer

• Ajouter l’ail écrasé
• Déglacer au vin blanc et réduire,
• Mouiller au fond de veau lié et réduire
• Inclure la crème fraiche puis laisser réduire.

Assemblage

• Incorporer le foie de veau et les raisins secs trempés,
• Bien mélanger et porter à ébullition.
• Le foie de veau doit rester légèrement rosé.
• Parsemez de ciboulette fraîchement ciselée.

• Servir

C'est délicieux

 On a accompagné ce plat avec des ronds de polenta préparé avec le fond de veau  mais on peut accompagner ce plat avec plein d'autres choses

Une recette pour les viandes entre autres

Ingrédients
Pour un petit bol

• 1 Cuillère de moutarde
• 1 jaune d'oeuf
• Huile
• Sel
• Poivre
• Huile à la truffe
•  1 ou 2 morilles déshydratée
• Quelques champignons (de Paris ou autres)

Préparation

• Mettre les morilles à réhydrater dans un verre d'eau
• Monter la mayonnaise ( voirla rectte mayonnaise)
• Mettre un peu d'huile à la truffe
• rebattre la mayonnaise
• faire cuire les champignons (ils doivent rester fermes)
• Egoutter les morilles
• Broyer tous les champignons dan une moulinette
• Mélanger la préparation dans la mayonnaise
• ajuster l'assaisonnement

C'est prêt

Un nouvel essai de pâté en croûte mais avec de la volaille
d'après: https://www.qoqa.ch/fr/posts/4876

Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes

Il est difficile de diminuer les quantités (On a essayé mais on est revenu à la recette)

Avec les temps de repos, prévoir 2 jours

Pour la pâte

• 550 g. de farine
• 275 g. de beurre
• 1/2 cc. de sel
• 10 cl. d’eau (verser progressivement et ajuster)
• 6 jaunes d’oeufs

Pour la farce

• 400 g. de poitrine de porc hachée
• 130 g. de blanc de poulet
• 130 g. de magret de canard
• 130 g. de cuisses ou filets de caille
• 2 oeufs
• 15 g. de morilles sèches
• 20g. de pistaches entières
• 5 cl. de crème liquide
• 1/4 cc. de sel
• 1/4 cc. de poivre moulu
• Beurre pour le moule

Pour la gelée

• 20 cl. de fond de veau ou du bouillon de viande
• 10 cl. de vin blanc
• 4 feuilles de gélatine

Préparation

La pâte

• Couper le beurre bien froid en petits cubes
• Mélanger du bout des doigts la farine et le sel avec le beurre pour créer un sablage
• Faire un puits au centre et incorporer progressivement l’eau et les jaunes d’oeufs battus pour obtenir une pâte homogène.
• Aplatir en rectangle, filmer et placer au frais au moins 2 heures (Il faut que la paâte soit un peu ferme)

La farce

       Les morilles

• Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède pendant environ 1 heure (temps dqu'elles gonflent bien)
• Egoutter.
• Couper les morilles en petits morceaux (elle se répartiront mieux dans tout le volume du pâté)
• Faire chauffer la crème dans une petite casserole,
• Ajouter les morilles
• Faire cuire 5 minutes..

       les viandes

• Détailler le poulet, le canard et la caille en cubes d’environ 1 à 1,5 cm. de coté.
• Placer la poitrine hachée, le sel et le poivre dans un saladier
• Travailler la viande environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit collante
• Ajouter 1 oeuf et mélanger pour avoir une consistance homogène.
• Ajouter les volailles, les morilles et les pistaches à la crème.
• Mélanger 5 à 7 minutes pour bien répartir les morceaux dans la farce
• Ajuster sel et poivre. (il faut goûter un peu).

        Montage

• Étaler la pâte au rouleau à 3 à 4 mm. d’épaisseur
• Découper des bandes pour former le moule : Une pour le fond et les côtés, deux pour les extrémités, et une dernière pour le couvercle (ou 6 bandes selon la forme du noule)
• Froncer le moule en scellant les différentes bandes entre elles avec le second oeuf battu
• Remplir avec la farce en tassant bien (avec une cuillère à soupe c'est très efficace).
• Ajouter le couvercle en le sellant également à l’oeuf aux autres bandes de pâtes qui doivent légèrement dépasser de la farce.
• Réaliser 1 à 2 cheminées selon la taille du moule.

         Cuisson

• Enfourner à 180°c à four froid pour 1h à 1h15 de cuisson (un thermomètre doit être à 65°c. à coeur).
• Laisser refroidir à température ambiante
• Placer au frais pour la nuit

         La gelée

• Le lendemain,  mélanger le fond de veau ou le bouillon
• Faire chauffer (mais pas bouillir) le mélange,
• Tremper les feuilles de gélatine quelques minutes dans de l’eau froide
• Ajouter les feuilles de gélatine trempées dans le mélange chauffé.
• Laisser refroidir 20 à 30 minutes
• Verser la gelée sur la farce par les cheminées
• Replacer au frais 1 à 2 heures pour faire prendre la gelée

Le pâté en croûte est prêt à être dégusté!

Variantes

• Il est possible d’intégrer des fruits secs à ce pâté, comme les abricots,les cranberries ou les figues
• Dans ce cas, veillez à ne pas mélanger trop de saveurs différentes
• Par exemple, enlever les morilles

• ici il s'agit d'un pâté en croûte garni de volailles : canard, poulet et cailles, de morilles et de pistaches
• Les viandes peuvent être remplacées par du faisan, du colvert et du perdreau ou autres

Accompagnement

• Le pâté peut être servi avec des légumes au vinaigre et des moutardes.
• Nous avons fait des poireaux, poivrons et choux fleurs à la vinaigrette au vinaigre balsamique.

Long à préparer mais vraiment délicieux léger et très fin
d'après https://www.750g.com/ris-de-veau-sauce-morilles-r51772.htm

Ingrédients
pour 4 Personnes

Il est recommandé de commencer à prépare plusieurs éléments la veille

• 400 g de ris de veau
• 1 citron
• 30 g de morilles fraiches environ (si elles sont déshydratée évaluer la quantité sèche par personnes selon les goûts, c'est ce qu'on a fait)
• 1 oignon
• 25 cl de crème liquide
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 cube de bouillon de volaille
• 2 c. à s. d'huile de truffe
• Sel
• Grain de poivre
• 6 pommes de terre

Préparation

La veille

• Le Ris de veau
  • Commencer par faire tremper le ris dans un saladier rempli d'eau bien froide.
  • Mettre le saladier au réfrigérateur.
  • Changer l'eau très souvent et remettre au réfrigérateur  3 heures
• Pendant ce temps, si les morilles sont sèches, mettre les morilles dans l'eau pour les réhydrater.

• Plonger le ris dans une grande casserole d'eau froide.
• Ajouter un filet de citron et 1 cuillère à café de fleur de sel.
• Démarrer la cuisson.
• Dès que l'eau commence à frémir compter 5 minutes de cuisson.
• Sortir le ris et le plonger immédiatement dans de l'eau froide avec des glaçons.
• Laisser refroidir.
• Plonger ensuite le ris dans une casserole d'eau puis recommencer la cuisson comme précédemment.
• Au bout de ce laps de temps, plonger à nouveau le ris dans de l'eau glacée.
• Au bout de 10 minutes, le sortir puis l'essuyer soigneusement avec un linge propre.
• Nettoyer le ris en le débarrassant des zones grasses puis retirer la peau qui entoure le ris à l'aide d'un couteau.

• Envelopper ensuite le ris dans un torchon propre, le placer dans un plat.
• Poser dessus une assiette puis un poids de 1 kg à peu près.
• Placer le tout au réfrigérateur au moins 2-3 heures avant la cuisson.
• Les Morilles
  • Retirer les morilles de l'eau et les égoutter.
  • Réserver les morilles.
  • Filtrer et conserver l'eau de morilles.
  

  Le jour

  • Préparation de la sauce aux morilles.
    
    • Sortir les ris du réfrigérateur.
    • Ajouter un cube de bouillon avec de l'au de déshydratation de morilles.
    • Laisser cuire à petits bouillons durant 20 minutes.
    • Cuire les morilles dans une casserole jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus d'eau rendue.
    • Réserver.
    • Éplucher l'oignon et le ciseler très finement en lamelles.
    • Faire revenir les lamelles d'oignon dans un filet d'huile de Truffes jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
    • Ajouter le vin blanc.
    
    • Cuire durant une dizaine de minutes puis ajouter 1 cube de bouillon de volaille.
    • Ajouter les morilles et laisser cuire à nouveau jusqu'à ce que le mélange épaississe et diminue d'un tiers.
    • Poivrer généreusement.
    • Ajouter la crème.
    
    • Cuire 5 minutes pour que la sauce épaississe.
    • Réserver.
  • Préparation des chips de pomme de terre
    • Eplucher les pommes de terre.
    • Couper les chips à la mandoline.
    • Verser un filet d'huile de truffes dans une assiette.
    • Tremper les chips dans l'huile, bien huiler les 2 faces.
    • Mettre une feuille de papier de cuisson sur une ou plusieurs plaques allant au four.
    • Etaler les chips sur les plaques.
    • Selon le goût, saupoudrer de thym.
    
    • Mettre au four durant   minutes.
    • Retourner les chips lorsque la 1ère face est cuite.
    • Arrêter la cuisson lorsque les chips sont sèchées et commencent à dorer
    
• Cuisson des ris de veau
  • Chauffer un filet d'huile de truffes dans une grande sauteuse.
  • Coupés les ris en escalopes s'ils sont trop épais.
  • Mettre les ris dans la sauteuse.
  • Faire dorer des 2 côtés en retournant plusieurs fois le ris dans l'huile de cuisson.
  
  • Faire cuire environ 15 minutes.
• Dressage
  • Finaliser la sauce en la faisant réchauffer doucement et en rectifiant l'assaisonnement.
  • Placer les ris dans un plat creux. Mettre  de sel et un peu de poivre.
  • Verser la sauce et répartir les morilles.
  
  • Décorer de quelques chips.
  • Accompagner du plat de chips

Un sauté de veau qui sort du classique
d'aprèshttps://www.panierdesaison.com/2013/12/saute-veau-cidre-morilles-plat-mijote.html

Ingrédients
pour 6 personnes

• 1.5 kg quasi de veau
• 15 g morilles séchées, si possible petites
• 6 échalotes
• 2 gousses ail
• 1 pommes type Grise Canada, Cox ou Chantecler
• 1 c. à soupe huile neutre
• 25 cl crème fraîche
• 75 cl cidre
• 1 brin sauge
• sel
• 5 tours du moulin poivre noir

Préparation

• Faire tremper les morilles dans 20cl d’eau.
• Les laisser bien gonfler
• les mettre de côté
• Filtrer l’eau de trempage et la garder pour la cuisson.
• Dans une cocotte, faire revenir la viande dans l’huile bien chaude.
• Faire dorer de tous côtés.

• Eplucher la pomme, les échalotes et l’ail.
• Couper la pomme en petits cubes.
• Laisser les échalotes entières
• Hacher l’ail au couteau.
• Ajouter tous ces ingrédients et la sauge à la viande
• Mouiller de l’eau de trempage des morilles.
• Porter à ébullition.
• Ajouter le cidre
• Saler légèrement et poivrer.
• Cuire à feu doux et à couvert 2h30.
• Quand la viande est cuite et très moelleuse, ôter le couvercle

• Monter le feu et faire évaporer quasiment tout le jus de cuisson (garder l’équivalent de 25cl).
• Ajouter la crème, les morilles.
• Laisser épaissir.

des idées

Servir avec le riz cuit à la créole, c’est-à-dire dans une très grande quantité d’eau salée puis égoutté.
Remplacer la sauge par une feuille de laurier.
Pour servir avec des légumes, du riz, des pâtes fraîche ou des pommes de terre sautées, des marrons
Ou des brocoli à la vapeur, des quartiers de potimarrons au four, avec la peau, sans les graines, juste arrosés d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer.
ou bien brocoli ou potimarron en purée aussi.