Long à préparer mais vraiment délicieux léger et très fin
d'après https://www.750g.com/ris-de-veau-sauce-morilles-r51772.htm

Ingrédients
pour 4 Personnes

Il est recommandé de commencer à prépare plusieurs éléments la veille

• 400 g de ris de veau
• 1 citron
• 30 g de morilles fraiches environ (si elles sont déshydratée évaluer la quantité sèche par personnes selon les goûts, c'est ce qu'on a fait)
• 1 oignon
• 25 cl de crème liquide
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 cube de bouillon de volaille
• 2 c. à s. d'huile de truffe
• Sel
• Grain de poivre
• 6 pommes de terre

Préparation

La veille

• Le Ris de veau
  • Commencer par faire tremper le ris dans un saladier rempli d'eau bien froide.
  • Mettre le saladier au réfrigérateur.
  • Changer l'eau très souvent et remettre au réfrigérateur  3 heures
• Pendant ce temps, si les morilles sont sèches, mettre les morilles dans l'eau pour les réhydrater.

• Plonger le ris dans une grande casserole d'eau froide.
• Ajouter un filet de citron et 1 cuillère à café de fleur de sel.
• Démarrer la cuisson.
• Dès que l'eau commence à frémir compter 5 minutes de cuisson.
• Sortir le ris et le plonger immédiatement dans de l'eau froide avec des glaçons.
• Laisser refroidir.
• Plonger ensuite le ris dans une casserole d'eau puis recommencer la cuisson comme précédemment.
• Au bout de ce laps de temps, plonger à nouveau le ris dans de l'eau glacée.
• Au bout de 10 minutes, le sortir puis l'essuyer soigneusement avec un linge propre.
• Nettoyer le ris en le débarrassant des zones grasses puis retirer la peau qui entoure le ris à l'aide d'un couteau.

• Envelopper ensuite le ris dans un torchon propre, le placer dans un plat.
• Poser dessus une assiette puis un poids de 1 kg à peu près.
• Placer le tout au réfrigérateur au moins 2-3 heures avant la cuisson.
• Les Morilles
  • Retirer les morilles de l'eau et les égoutter.
  • Réserver les morilles.
  • Filtrer et conserver l'eau de morilles.
  

  Le jour

  • Préparation de la sauce aux morilles.
    
    • Sortir les ris du réfrigérateur.
    • Ajouter un cube de bouillon avec de l'au de déshydratation de morilles.
    • Laisser cuire à petits bouillons durant 20 minutes.
    • Cuire les morilles dans une casserole jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus d'eau rendue.
    • Réserver.
    • Éplucher l'oignon et le ciseler très finement en lamelles.
    • Faire revenir les lamelles d'oignon dans un filet d'huile de Truffes jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
    • Ajouter le vin blanc.
    
    • Cuire durant une dizaine de minutes puis ajouter 1 cube de bouillon de volaille.
    • Ajouter les morilles et laisser cuire à nouveau jusqu'à ce que le mélange épaississe et diminue d'un tiers.
    • Poivrer généreusement.
    • Ajouter la crème.
    
    • Cuire 5 minutes pour que la sauce épaississe.
    • Réserver.
  • Préparation des chips de pomme de terre
    • Eplucher les pommes de terre.
    • Couper les chips à la mandoline.
    • Verser un filet d'huile de truffes dans une assiette.
    • Tremper les chips dans l'huile, bien huiler les 2 faces.
    • Mettre une feuille de papier de cuisson sur une ou plusieurs plaques allant au four.
    • Etaler les chips sur les plaques.
    • Selon le goût, saupoudrer de thym.
    
    • Mettre au four durant   minutes.
    • Retourner les chips lorsque la 1ère face est cuite.
    • Arrêter la cuisson lorsque les chips sont sèchées et commencent à dorer
    
• Cuisson des ris de veau
  • Chauffer un filet d'huile de truffes dans une grande sauteuse.
  • Coupés les ris en escalopes s'ils sont trop épais.
  • Mettre les ris dans la sauteuse.
  • Faire dorer des 2 côtés en retournant plusieurs fois le ris dans l'huile de cuisson.
  
  • Faire cuire environ 15 minutes.
• Dressage
  • Finaliser la sauce en la faisant réchauffer doucement et en rectifiant l'assaisonnement.
  • Placer les ris dans un plat creux. Mettre  de sel et un peu de poivre.
  • Verser la sauce et répartir les morilles.
  
  • Décorer de quelques chips.
  • Accompagner du plat de chips