Un nouvel essai de pâté en croûte mais avec de la volaille
d'après: https://www.qoqa.ch/fr/posts/4876
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour la pâte
- 250 g. de farine
- 125 g. de beurre
- 1/2 cc. de sel
- 1/2 dl. d’eau
- 3,5 jaunes d’oeufs
Pour la farce
- 200 g. de poitrine de porc hachée
- 190 g. de blanc de poulet
- 190 g. de magret de canard
- 1 oeufs
- 12,5 g. de morilles sèches
- 1 cs. de pistaches entières
- 5 cl. de crème liquide
- 1,4 cc. de sel
- 1/4 cc. de poivre moulu
- Beurre pour le moule
Pour la gelée
- 2 dl. de fond de veau
- 2,5 feuilles de gélatine
Préparation
La pâte
- Couper le beurre bien froid en petits cubes
- Mélanger du bout des doigts la farine et le sel avec le beurre pour créer un sablage
- Faire un puits au centre et incorpore progressivement l’eau et les jaunes d’oeufs battus pour obtenir une pâte homogène.
- Aplatir en rectangle, filmer et placer au frais 1heure.
La farce
Les morilles
- Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède pendant 1 heure
- Egoutter.
- Faire chauffer la crème dans une petite casserole,
- Ajouter les morilles
- Faire cuire 5 minutes.
- Sortir du feu et hacher grossièrement les morilles.
les viandes
- Détailler le poulet et le canard en cubes d’environ 1-1,5 cm. de coté.
- Placer la poitrine hachée, le sel et le poivre dans un saladier
- Travaille la viande environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit collante
- Ajouter l’oeuf et mélanger pour avoir une consistance homogène.
- Ajouter les volailles, les morilles à la crème et les pistaches.
- Mélanger 5-7 minutes pour bien répartir les morceaux dans la farce
Montage
- Étaler la pâte au rouleau à 3-4 mm. d’épaisseur
- Découper des bandes pour former le moule : Une pour le fond et les côtés, deux pour les extrémités, et une dernière pour le couvercle
- Froncer le moule en scellant les différentes bandes entre elles avec le second oeuf battu
- Remplir avec la farce en tassant bien.
- Ajoute le couvercle en le sellant également à l’oeuf aux autres bandes de pâtes qui doivent légèrement dépasser de la farce.
- Réalise 3-4 cheminées.
Cuisson
- Enfourner à 180°c à four froid pour 1h à 1h15 de cuisson (un thermomètre doit être à 65°c. à coeur).
- Laisser refroidir à température ambiante
- Placer au frais pour la nuit
Finition
- Le lendemain, préparer la gelée en faisant chauffer (mais pas bouillir) le fond de veau,
- Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées 5-8 minutes dans de l’eau froide
- Laisser refroidir 20-30 minutes
- Verse la gelée sur la farce par les cheminées
- Replacer au frais 1 à 2 heures pour faire prendre la gelée
Le pâté en croûte est enfin prêt à être dégusté!
Variantes
- Il est possible d’intégrer des fruits secs à ce pâté, comme les abricots,les cranberries ou les figues
- Dans ce cas, veillez à ne pas mélanger trop de saveurs différentes
- Par exemple, enlever les morilles