Pâté en croûte volailles et morilles

Un nouvel essai de pâté en croûte mais avec de la volaille
d'après: https://www.qoqa.ch/fr/posts/4876

Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes

Il est difficile de diminuer les quantités (On a essayé mais on est revenu à la recette)

Avec les temps de repos, prévoir 2 jours

Pour la pâte

• 550 g. de farine
• 275 g. de beurre
• 1/2 cc. de sel
• 10 cl. d’eau (verser progressivement et ajuster)
• 6 jaunes d’oeufs

Pour la farce

• 400 g. de poitrine de porc hachée
• 130 g. de blanc de poulet
• 130 g. de magret de canard
• 130 g. de cuisses ou filets de caille
• 2 oeufs
• 15 g. de morilles sèches
• 20g. de pistaches entières
• 5 cl. de crème liquide
• 1/4 cc. de sel
• 1/4 cc. de poivre moulu
• Beurre pour le moule

Pour la gelée

• 20 cl. de fond de veau ou du bouillon de viande
• 10 cl. de vin blanc
• 4 feuilles de gélatine

Préparation

La pâte

• Couper le beurre bien froid en petits cubes
• Mélanger du bout des doigts la farine et le sel avec le beurre pour créer un sablage
• Faire un puits au centre et incorporer progressivement l’eau et les jaunes d’oeufs battus pour obtenir une pâte homogène.
• Aplatir en rectangle, filmer et placer au frais au moins 2 heures (Il faut que la paâte soit un peu ferme)

La farce

       Les morilles

• Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède pendant environ 1 heure (temps dqu'elles gonflent bien)
• Egoutter.
• Couper les morilles en petits morceaux (elle se répartiront mieux dans tout le volume du pâté)
• Faire chauffer la crème dans une petite casserole,
• Ajouter les morilles
• Faire cuire 5 minutes..

       les viandes

• Détailler le poulet, le canard et la caille en cubes d’environ 1 à 1,5 cm. de coté.
• Placer la poitrine hachée, le sel et le poivre dans un saladier
• Travailler la viande environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit collante
• Ajouter 1 oeuf et mélanger pour avoir une consistance homogène.
• Ajouter les volailles, les morilles et les pistaches à la crème.
• Mélanger 5 à 7 minutes pour bien répartir les morceaux dans la farce
• Ajuster sel et poivre. (il faut goûter un peu).

        Montage

• Étaler la pâte au rouleau à 3 à 4 mm. d’épaisseur
• Découper des bandes pour former le moule : Une pour le fond et les côtés, deux pour les extrémités, et une dernière pour le couvercle (ou 6 bandes selon la forme du noule)
• Froncer le moule en scellant les différentes bandes entre elles avec le second oeuf battu
• Remplir avec la farce en tassant bien (avec une cuillère à soupe c'est très efficace).
• Ajouter le couvercle en le sellant également à l’oeuf aux autres bandes de pâtes qui doivent légèrement dépasser de la farce.
• Réaliser 1 à 2 cheminées selon la taille du moule.

         Cuisson

• Enfourner à 180°c à four froid pour 1h à 1h15 de cuisson (un thermomètre doit être à 65°c. à coeur).
• Laisser refroidir à température ambiante
• Placer au frais pour la nuit

         La gelée

• Le lendemain,  mélanger le fond de veau ou le bouillon
• Faire chauffer (mais pas bouillir) le mélange,
• Tremper les feuilles de gélatine quelques minutes dans de l’eau froide
• Ajouter les feuilles de gélatine trempées dans le mélange chauffé.
• Laisser refroidir 20 à 30 minutes
• Verser la gelée sur la farce par les cheminées
• Replacer au frais 1 à 2 heures pour faire prendre la gelée

Le pâté en croûte est prêt à être dégusté!

Variantes

• Il est possible d’intégrer des fruits secs à ce pâté, comme les abricots,les cranberries ou les figues
• Dans ce cas, veillez à ne pas mélanger trop de saveurs différentes
• Par exemple, enlever les morilles

• ici il s'agit d'un pâté en croûte garni de volailles : canard, poulet et cailles, de morilles et de pistaches
• Les viandes peuvent être remplacées par du faisan, du colvert et du perdreau ou autres

Accompagnement

• Le pâté peut être servi avec des légumes au vinaigre et des moutardes.
• Nous avons fait des poireaux, poivrons et choux fleurs à la vinaigrette au vinaigre balsamique.