Ingrédients
- 2 échalotes (20 g)
- 1 bouquet d'estragon
- 40 ml de vinaigre
- 2 jaunes d'œufs
- Sel poivre
- 100 g de beurre
Préparation
- Sortir le beurre du réfrigérateur.
- Hacher finement échalotes et feuilles d'estragon puis les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre et faire bouillir à allure moyenne (Th5/6) jusqu'à évaporation complète du liquide
- laisser refroidir hors du feu
- Dans un bain-marie à environ de 50° (ou sur une plaque électrique à Th 1/2), mettre la casserole contenant la préparation d'échalotes et d'estragon.
- Ajouter les jaunes, 2 cuillerées à soupe d'eau, sel et poivre
- Fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange épaississe et tienne aux branches du fouet
- Ensuite incorporer le beurre mou noix par noix, en fouettant sans arrêt.
Pour 6 personnes, aller jusqu'à 125 g de beurre.