Tout d'abord, ce n'est pas du canard mais une canne mais c'est très bon

15 minutes de préparation
1h30 heures de cuisson
Ajoutez le temps d'épluchage à vif des oranges, ça prend du temps (pour les courageux)

Ingrédients
Pour 4 personnes

• Un canard entier de 2 kg (pour 4 personnes)
• 3 carottes découpées en gros cubes
• 2 beaux oignons que vous couperez en quatre
• 1 cuillère à café de vinaigre de vin (ou vinaigre balsamique)
• 2 cuillères à soupe de miel liquide
• 2 cuillères à soupe de jus d’oranges pressées
• 4 cuillère à soupe de fond de volaille (Voir la préparation dans les recettes bases techniques)
• Sel
• 4 oranges

Préparation

Le canard

• Faites préchauffer votre four à 180° (Thermostat 6)
• Placez dans une cocotte allant au four le canard (vidé et bien ficelé) et salez
• Placez sur le feu la cocotte de façon à colorer le canard sur toutes les faces sans matière grasse
• Ajoutez les carottes et les oignons, couvrez et enfournez au four pour 1h30
• Toutes les 10 minutes tournez votre canardet arrosez-le du jus de cuisson

Les Oranges

• Enlevez l'écorce de l'orange
• Pelez les oranges à vif (c'est assez long pour bien faire les chose si c'est possible, préparez la veille)

La sauce à l'orange
Pendant la cuisson

• Prenez le zeste d’une orange et hachez le finement en lamelles
• Blanchissez ces zestes en les plongeant dans de l’eau portée à ébullition pour en retirer l’amertume, et recommencez l’opération une seconde fois

  

• Dans une casserole, faites réduire un mélange de vinaigre et de miel jusqu’à obtenir un caramel dans lequel vous allez ajouter le jus d’orange pressée. Laissez réduire ce mélange de moitié avant d’ajouter le fond de volaille.
• Vous pouvez laisser ce mélange cuire à feu très doux pendant 8 min
• Vous pouvez alors ajouter les zestes d’orange et réserver le tout

Le dressage

• Ne commencez cette étape qu’une fois le canard cuit
• Vérifiez l’assaisonnement de votre sauce et ajoutez les segments d’orange à la sauce pour les chauffer pendant une minute à feu doux
• Retirez le canard du four et découpez le en morceaux dans un plat de présentation
• Nappez votre canard de la sauce à l’orange en plaçant tout autour les morceaux d’orange

Et voilà,  c'est prêt

Un nouvel essai de pâté en croûte mais avec de la volaille
d'après: https://www.qoqa.ch/fr/posts/4876

Ingrédients
Pour 4 personnes

Pour la pâte

• 250 g. de farine
• 125 g. de beurre
• 1/2 cc. de sel
• 5 cl. d’eau
• 3,5 jaunes d’oeufs

Pour la farce

• 200 g. de poitrine de porc hachée
• 75 g. de blanc de poulet
• 75 g. de magret de canard
• 75 g. de cuisses ou filets de caille
• 2 oeufs
• 12,5 g. de morilles sèches
• 1 cs. de pistaches entières
• 5 cl. de crème liquide
• 1/4 cc. de sel
• 1/4 cc. de poivre moulu
• Beurre pour le moule

Pour la gelée

• 20 cl. de fond de veau
• 2,5 feuilles de gélatine

Préparation

La pâte

• Couper le beurre bien froid en petits cubes
• Mélanger du bout des doigts la farine et le sel avec le beurre pour créer un sablage
• Faire un puits au centre et incorporer progressivement l’eau et les jaunes d’oeufs battus pour obtenir une pâte homogène.
• Aplatir en rectangle, filmer et placer au frais 1heure.

La farce

       Les morilles

• Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède pendant 1 heure
• Egoutter.
• Faire chauffer la crème dans une petite casserole,
• Ajouter les morilles
• Faire cuire 5 minutes.
• Sortir du feu et hacher grossièrement les morilles.

       les viandes

• Détailler le poulet, le canard et la caille en cubes d’environ 1 à 1,5 cm. de coté.
• Placer la poitrine hachée, le sel et le poivre dans un saladier
• Travailler la viande environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit collante
• Ajouter l’oeuf et mélanger pour avoir une consistance homogène.
• Ajouter les volailles, les morilles et les pistaches à la crème.
• Mélanger 5 à 7 minutes pour bien répartir les morceaux dans la farce.

        Montage

• Étaler la pâte au rouleau à 3 à 4 mm. d’épaisseur
• Découper des bandes pour former le moule : Une pour le fond et les côtés, deux pour les extrémités, et une dernière pour le couvercle
• Froncer le moule en scellant les différentes bandes entre elles avec le second oeuf battu
• Remplir avec la farce en tassant bien.
• Ajouter le couvercle en le sellant également à l’oeuf aux autres bandes de pâtes qui doivent légèrement dépasser de la farce.
• Réaliser 1 à 2 cheminées selon la taille du moule.

         Cuisson

• Enfourner à 180°c à four froid pour 1h à 1h15 de cuisson (un thermomètre doit être à 65°c. à coeur).
• Laisser refroidir à température ambiante
• Placer au frais pour la nuit

         Finition

• Le lendemain, préparer la gelée en faisant chauffer (mais pas bouillir) le fond de veau,
• Trempées les feuilles de gélatine 5 à 8 minutes dans de l’eau froide
• Ajouter les feuilles de gélatine trempées.
• Laisser refroidir 20 à 30 minutes
• Verser la gelée sur la farce par les cheminées
• Replacer au frais 1 à 2 heures pour faire prendre la gelée

Le pâté en croûte est prêt à être dégusté!

Variantes

• Il est possible d’intégrer des fruits secs à ce pâté, comme les abricots,les cranberries ou les figues
• Dans ce cas, veillez à ne pas mélanger trop de saveurs différentes
• Par exemple, enlever les morilles

• ici il s'agit d'un pâté en croûte garni de volailles : canard, poulet et cailles, de morilles et de pistaches
• Les viandes peuvent être remplacées par du faisan, du colvert et du perdreau ou autres

Accompagnement

• Le pâté peut être servi avec des légumes au vinaigre et des moutardes.