Pour une utilisation dans plein de recettes
d'après https://www.lacuisinedebernard.com/2010/01/praline-en-pate-ou-pralin-en-poudre.html

Ingrédients
pour environ 150 de praliné

  • 150g d’amandes émondées on non on les a faites émondées (c'est à dire sans peau)
  • 150g de sucre
  • 15g d’eau

On peut aussi n'utiliser que des amandes et peut-être y a-t-il d'autres possibilités mais cela change la couleur du produit fini

 Préparation

  • Verser le sucre et l'eau dans une poêle
  • Chauffer à feu moyen pour amener à ébullition
  • Porter le sirop à 121°c  (le mieux c'est le thermomètre sinon voir lorsque le sirop forme des bulles de plus en plus épaisses et qu'il devient épais)
  • Ajouter les amandes et noisettes d’un coup.
  • Mélanger avec une cuillère en bois pour bien recouvrir chaque amande de sucre.
  • Le sucre va sabler en cristallisant de nouveau. (cette étape et les suivantes sont rapides)
  • Toujours continuer de mélanger.
  • Le sucre va refondre en caramélisant.
  • Le sucre caramélisé doit envelopper les amandes et noisettes
  • Lorsque tout est caramélisé verser l'ensemble sur un plat Téfal (pour refroidir sans attacher, on peu utiliser d'autres supports comme le marbre ...)
  • Laisser refroidir complétement (c'est rapide)

  • Lorsque c'est refroidi  casser la plaque en gros morceaux (la plaque de caramel est dure) .Ces morceaux doivent être conservés dans une boite hermétique et servir de décoration ou être mangés tels quels
    • Mettre le reste dans une moulinette et commencer par pulsations successives.
    • Après quelques secondes on obtient un pralin (on peut garder ce pralin dans une boite hermétique)
    • En continuant de broyer on obtient un praliné en pâte,
    • Si on prolonge encore la pâte devient liquide, plus on broie plus c'est liquide (c'est dû à l'huile des différentes amandes qui ressort)
    • Conserver cette pâte de praliné dans un pot à confiture  au frais, on bien dans une boite hermétique.