Une soupe veloutée tout à fait délicieuse
d'après le livre La cuisine de A à Z

Ingrédients
pour 4 personnes

• 500g de champignons de Paris et Pleurotes et Morilles ou autres
• 1 citron
• 1l de bouillon de boeuf
• 1 échalotte
• 60g  farine
•    g beurre
• 1dl crème fraîche

Préparation

• Eplucher et émincer finement l'échalotte
• Couper et presser le citron
• Couper la partie sableuse des champignons et laver
• Hacher finement
• Arroser du jus de citron (pour les empêcher de noircir)
• Faire cuire doucement l'échalotte avec 25g de beurre dans une casserole
• Lorsque l'échalotte est blonde ajouter les champignons
• Saler, poivrer
• Laisser cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation

• Pendant ce temps faire fondre le reste de beurre
• Ajouter la farine
• mélanger laisser cuire un peu sans coloration
• Mouiller avec le bouillon froid
• Battre vivement jusqu'à ébullition
• Laisser cuire à feu doux
• Lorsque les champignons sont cuits ajouter la sauce
• Laisser cuire environ 10mn
• Passer au chinois (optionnel, on préfère avec les petits morceaux)
• Ajouter la crème fraîche
• On a aussi ajouté un filet d'huile de truffe

• Mettre en soupière
• Sevir chaud

Une recette pour les viandes entre autres

Ingrédients
Pour un petit bol

• 1 Cuillère de moutarde
• 1 jaune d'oeuf
• Huile
• Sel
• Poivre
• Huile à la truffe
•  1 ou 2 morilles déshydratée
• Quelques champignons (de Paris ou autres)

Préparation

• Mettre les morilles à réhydrater dans un verre d'eau
• Monter la mayonnaise ( voirla rectte mayonnaise)
• Mettre un peu d'huile à la truffe
• rebattre la mayonnaise
• faire cuire les champignons (ils doivent rester fermes)
• Egoutter les morilles
• Broyer tous les champignons dan une moulinette
• Mélanger la préparation dans la mayonnaise
• ajuster l'assaisonnement

C'est prêt

Un vrai régal, haut de gamme et pas cher
https://www.petitsplatsentreamis.com/veloute-de-cepes/

Ingrédients
Pour 6 personnes

• 80g de cèpes déshydratés (ou 1,8kg de cèpes frais)
• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 40 cl de cème fraîche liquide entière
• 80 cl de bouillon de légumes( fait maison c'est le mieux mais on peut utiliser un cube)
• Beurre
• Sel et poivre
• Huile parfumée à la truffe
• 2 ou3 tranches de pain

Préparation

• Rehydrater les cèpes en les faisant tremper 30mn dans un peu d'eau bouillante
• Mettre de côté les cèpes avec un écumoire.
• Filtrer le liquide pour enlever le sable et la terre éventuels
• Conserver le liquide pour la soupe
• Couper l'oignon en petits dés
• Faire fondre l'oignon dans une grande casserole avec un une belle noix de beurre
• Ajouter les cèpes égouttés
• Laisser sur feu moyen 5mn en remuant
• Ajouter 20cl du liquide d'hydratation des cèpes
• Ajouter 80cl de bouillon de légumes
• Porter à ébullition puis laisser cuire 20mn à feu moyen
• Mélanger de temps en temps
• Enlever et réserver une grosse cuillère de cèpes
• Passer la soupe au mixeur
• Ajouter la crème fraîche et le persil
• Ajuster l'assisonnement en sel et poivre
• Faire épaissir 20mn à petit frémissement
• Pendant ce temps, couper des croutons de pain
• Faire dorer jes croutons à la poèle dans du beurre
• Réserver les croutons
• Ajouter les morceaux les derniers morceaux de cèpes
• Verser la soupe dans la soupière ou les soupières individuelles
• Mettre un filet d'huile parfumée à la truffe
• Déposer des croutons de pain sur la soupe et en garder dans un récipient de service