Cette recette de foie gras pour faire des aumonières , On a utilisé de l'eau de vie de poire comme alcool.
D'après http://www.lycee-hotelier-orchies.com/telechargements/recettes%20plats/Terrine-foie-gras.pdf et http://www.marmiton.org/recettes/recette_ma-terrine-de-foie-gras-top-classe_66790.aspx et https://www.ptitchef.com/recettes/entree/terrine-de-foie-gras-a-la-poire-fid-1495074

Ingrédients

• 1 Kg de lobes de foie gras de canard (Un bloc congelé est idéal et en plus on en trouve des dénervés, alors pourquoi s'en priver)
• 15 gr de sel (environ)
• 2 gr de poivre
• 5 cl d'au de vie de Poire
• 1 ou 2 poires ( une pour la décoration du plat de service selon les goûts)

Préparation

  Poire

• Eplucher les poire et enlever les pépins
• Arroser les poires avec du citron
• Couper la 1ère poire en tranche en tranches d'environ 1cm
• Cuire les poires à feu doux sur les 2 faces quelques minutes pur colorer
• Mettre de côté

 Déveinage(Si vous n'avez pas acheté un foie dénervé)

• Séparer les lobes et enlever toutes traces de fiel (vert).
• Poser le lobe face extérieur sur une feuille de papier film.
• Inciser l’intérieur du lobe et écarter, à l’aide du couteau d’office, la masse de foie gras pour faire apparaître les veines
• Enlever délicatement la veine et ses ramifications.
• Renouveler l’opération plusieurs fois mais plus en profondeur tant que nécessaire (rassurez vous ça va assez vite).
• Reformer le lobe pour lui donner sa forme initiale.
• Remettre au frais après avoir travaillé chaque lobe.

  Marinade:

• Mettre le sel, le poivre ainsi que l'alcool.
• Saupoudrer le fond du plat d’assaisonnement.
• Disposer les lobes dans le plat et saupoudrer avec le reste de l’assaisonnement.
• Arroser à l’aide de l'alcool.
• Retourner plusieurs fois les pièces pour bien répartir les alcools.
• Couvrir de papier film alimentaire en l’appliquant bien sur le foie gras.
• Réserver au frais pendant quelques heures.

   Moulage:

• Sortir le foie gras mariné.
• Choisir la terrine de taille adaptée.
• Disposer le 1er lobe avec le côté extérieur sur la paroi de la terrine.
• Placer une couche de poire cuite
• Placer le 2ème lobe de foie côté lisse sur le dessus
• Tasser en à l’aide d’une cuillère pour éviter la formation des trous.
• Terminer la terrine en la lissant et en disposant un film alimentaire sur la terrine.

  Cuisson:

• Mettre de l'eau à bouillir
• Placer les terrines dans un plat creux et verser l’eau (Pour faire un bain Marie).
• Cuire au four à 80/90°C .
• Surveiller la cuisson à l’aide d’un thermomètre.
• Planter la sonde au cœur de la terrine afin d’obtenir une température à cœur comprise entre 50 et 63°C selon le type de cuisson souhaitée (mi-cuit ou cuit) (nous on aime 62°, plus que le temps de cuisson on s'est référé à la température détectée par la sonde)
• En fin de cuisson retirer les terrines et enlever l’excédent de gras en surface.
• Laisser refroidir

    Finition :

• Mettre une planchette (avec des poids dessus) sur le foie pour que le résultat soit bien compact et que le surplus de gras n'envahissent pas les aspérités des foies.
• Conserver hermétiquement 24h au frigo (au minimum).
• Refondre la graisse récupérée et la couler sur la terrine puis laisser au frigo 24h pour que tous les arômes se développent et éviter une oxydation du foie gras à cause de l’air.

• Démouler pour trancher ou découper dans la terrine.
• On peut utiliser la 2ème poire pour décorer, la cuire comme pécédemment selon le type de morceaux souhaités