Une recette qu'on a mis au point à plusieurs idées prises ailleurs et on avait envie de préparer un bon ris de veau
On s'est régalé;

IngrédientsRis de Veau001
pour 4 personnes

  • La portion moyenne de ris de veau pour 1 personne se situe aux environs de 160 g.
  • Quenelles de veau: quantité à adapter à la taille du ris pour faire un plat correct:
  • Champignons selon vos goûts.(on a mis des cèpes morilles... et des pids de mouton frais)
  • 25 cl Vin blanc (on a mis du Chablis)
  • 25 cl d'eau

Préparation

Le blanchiment

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  • La veille, mettre les ris de veau à dégorger dans un saladier d’eau froide pour une nuit.
  • Faire “blanchir” les ris de veau  avant de l'accommoder
  • Plonger-les dans une casserole d’eau froide.
  • Porter doucement à ébullition.
  • Laisser frémir 3 minutes en écumant la mousse blanchâtre.
  • Retirez le ris et refroidissez-le complètement sous l’eau froide.
  • Éplucher délicatement le ris et retirer les peau.
  • Emballer-le ris dans une torchon propre, le serrer fort.
  • Gardez-le ris au frais dans le torchon au moins 1 heure au réfrigérateur.

 

La cuissonRis de Veau003

  • Reprendre le ris
  • Fariner légèrement le ris.
  • Faire fondre du beurre à feu modéré
  • Mettre le ris à dorer,  saler et poivrer.
  • Colorer légèrement sur chaque face.
  • Les retirer de la poêle et réserver.

 

 

L'accompagnement

  • Emincer une échalotte.
  • Faire suer dans avec une noix de beurre dans une poêle.
  • Ajouter les champignons coupés en morceaux.
  • Laisser cuire quelques minutes

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La sauce

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  • Dans une sauteuse, préparer la sauce en suivant la recette de la sauce blanche (voir dans le menu techniques de base)
  • Remplacer l'eau par 1/2 l de vin blanc (nous c'est le Chablis) et 1/2l dde bouillon de veau ou volaille (utiliser un cube dilué dans l'eau)

 

L'assemblage

  • Ajouter les champignons à  la sauce.
  • Mettre les quenelles de veau.
  • Mélanger l'ensemble.
  • Placer le ris dans la sauteuse.
  • Couvrir et laisser cuire a feu doux environ 20mn.

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