Une recette prévue à l'origine avec des langoustines mais nous avions une queue de homard au congélateur alors on s'est adapté. nous l'avons aussi adapté avec des gambas, on a la trame mais .. on verra plus tard.

Pratique, cette recette peut se préparer plusieurs heures à l'avance et limiter l'étape de cuisson au dernier moment

Ingrédients

Pour 6 personnes 

  • 24 coquilles Saint-Jacques (On est parti sur 4 par personnes et c'était super, c'est vrai on aime les St Jacques)
  • 2 options

  • 1 queue de homard ou de langouste (Pour 2 personnes - Nous avons pris du homard congelé, c'est quand même très sympathique)
  • 10 gambas (là aussi congelées mais en frais c'est mieux, ça dépend du prix et des disponibilités)
  • 2 carottes moyennes
  • 2 échalotes
  • 1 oignon (gros)
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 5 cl d'huile d'arachide
  • 1 gousse d'ail écrasée non pelée
  • 1 petit bouquet garni
  • 5 cl d'Armagnac ou de Cognac
  • 5 cl de Porto rouge (sans Porto rouge, on a mis 10 cl de Cognac ou Armagnac)
  • 25 cl de vin blanc sec (On l'a fait au Riesling, Super!)
  • 3 tomates crues en dés
  • 50cl de crème fraîche entière
  • 1/2 cuillère à café d'estragon (Il nous est arrivé de mettre du déshydraté, hors saison c'est plus facile)
  • 100 g de beurre doux

Préparation

  • Commencer par décongeler la queue de Homard (ou les Gambas) dans un court bouillon 15 minutes, mettre dans le court bouillon chaud en le laissant refroidir (Voir recette du court bouillon en techniques de base).
  • Garder le Court Bouillon pour accompagner autre cuisson ou faire une sauce.
  • Couper une rondelle de la queue de Homard (ou garder 4 gambas) pour la fin des opérations.
  • Décortiquer l'ensemble de la queue de Homard (ou les Gambas).

  • Passer le reste de la queue ou les gambas à la moulinette (On peut utiliser une autre technique, mais l'important est de faire des miettes de chair)
  • Mettre l'huile dansune grande poêle (ça va contenir beaucoup d'ingrédients)
  • Faire suer les carottes, l'oignon, les échalotes taillés en mirepoix. (Echalottes et oignon deviennent transparents)

  • Ajouter le hachis de homard, l'ail, le bouquet garni.

  • Verser les alcools, couvrir et porter à ébullition.
  • Réduire d'un tiers environ, si nécessaire (Une fois, on n'avait rien à réduire, au contraire, on a cuit à couvert pour garder l'humidité)
  • Ajouter le vin blanc, les tomates concassées (découpées mais épépinées) , le sel et le poivre.
  • Réduire d'un tiers.
  • Ajouter la crème fraîche et les herbes et cuire à nouveau 10 minutes.

  • Couper les Saint-Jacques crues en deux et les répartir dans des ramequins individuels.
  • Couper la rondelle de homard en dés, les ajouter dans les ramequins.
  • Quand la sauce est prête, ajouter le beurre
  • Passer la sauce au mixer.
  • Verser la sauce dans les ramequins

 

  • Enfourner à 210°C jusqu'à coloration (10 mn environ - C'est la chaleur du four et de la sauce qui vont cuire les Saint-Jacques).
  • Déguster chaud (Il est possible de décorer avant de servir, au choix).

Accompagnement

  • Un peu de riz
    • Pour le faire cuire, utiliser le court bouillon qui a servi à précuire le Homard, c'est superbe
  • Boisson
    • le vin de cuisson, ici le Riesling mais ça peut être un muscadet ou un autre, pourquoi pas du Champagne

 La préparation peut se faire à l'avance et on garde le passage au four pour le moment du service.

 Tout simplement sublime

A noter, pour avancer un peu la préparation, on a fait l'ensemble des étapes la veille en reprenant simplement lorsque l'on ajoute la crème fraîche