Cette recette de foie gras de canard a été préparée pour faire des aumonières (voir la recette ci-contre), On a utilisé de l'eau de vie de pomme comme alcool. On peut toujours utiliser du Cognac, de l'Armagnac, du Porto... A adapter selon l'utilisation ultérieure.
D'après http://www.lycee-hotelier-orchies.com/telechargements/recettes%20plats/Terrine-foie-gras.pdf
et http://www.marmiton.org/recettes/recette_ma-terrine-de-foie-gras-top-classe_66790.aspx
Ingrédients
- 1 Kg de lobes de foie gras de canard (Un bloc congelé est idéal et en plus on en trouve des dénervés, alors pourquoi s'en priver)
- 15 gr de sel (environ)
- 2 gr de poivre
- 5 cl d'au de vie de Pomme (Héritage familial)
Préparation
Déveinage (Si vous n'avez pas acheté un foie dénervé)
- Séparer les lobes et enlever toutes traces de fiel (vert).
- Poser le lobe face extérieur sur une feuille de papier film.
- Inciser l’intérieur du lobe et écarter, à l’aide du couteau d’office, la masse de foie gras pour faire apparaître les veines
- Enlever délicatement la veine et ses ramifications.
- Renouveler l’opération plusieurs fois mais plus en profondeur tant que nécessaire (rassurez vous ça va assez vite).
- Reformer le lobe pour lui donner sa forme initiale.
- Remettre au frais après avoir travaillé chaque lobe.
Marinade:
- Mettre le sel, le poivre ainsi que l'alcool.
- Saupoudrer le fond du plat d’assaisonnement.
- Disposer les lobes dans le plat et saupoudrer avec le reste de l’assaisonnement.
- Arroser à l’aide de l'alcool.
- Retourner plusieurs fois les pièces pour bien répartir les alcools.
- Couvrir de papier film alimentaire en l’appliquant bien sur le foie gras.
- Réserver au frais pendant quelques heures.
Moulage:
- Sortir le foie gras mariné.
- Choisir la terrine de taille adaptée.
- Disposer les lobes dans avec le côté extérieur sur la paroi de la terrine.
- Tasser en à l’aide d’une cuillère pour éviter la formation des trous.
- Terminer la terrine en la lissant et en disposant un film alimentaire sur la terrine.
Cuisson:
- Mettre de l'eau à bouillir
- Placer les terrines dans un plat creux et verser l’eau (Pour faire un bain Marie).
- Cuire au four à 80/90°C .
- Surveiller la cuisson à l’aide d’un thermomètre.
- Planter la sonde au cœur de la terrine afin d’obtenir une température à cœur comprise entre 50 et 63°C selon le type de cuisson souhaitée (mi-cuit ou cuit) (nous on aime 62°, plus que le temps de cuisson on s'est référé à la température détectée par la sonde)
- En fin de cuisson retirer les terrines et enlever l’excédent de gras en surface.
- Laisser refroidir
Finition :
- Mettre une planchette (avec des poids dessus) sur le foie pour que le résultat soit bien compact et que le surplus de gras n'envahissent pas les aspérités des foies.
- Conserver hermétiquement 24h au frigo (au minimum).
- Refondre la graisse récupérée et la couler sur la terrine puis laisser au frigo 24h pour que tous les arômes se développent et éviter une oxydation du foie gras à cause de l’air.
- Démouler pour trancher ou découper dans la terrine.