Cette recette de foie gras de canard  a été préparée pour faire des aumonières (voir la recette ci-contre), On a utilisé de l'eau de vie de pomme comme alcool. On peut toujours utiliser du Cognac, de l'Armagnac, du Porto... A adapter selon l'utilisation ultérieure.

D'après http://www.lycee-hotelier-orchies.com/telechargements/recettes%20plats/Terrine-foie-gras.pdf
et http://www.marmiton.org/recettes/recette_ma-terrine-de-foie-gras-top-classe_66790.aspx

Ingrédients

  • 1 Kg de lobes de foie gras de canard (Un bloc congelé est idéal et en plus on en trouve des dénervés, alors pourquoi s'en priver)
  • 15 gr de sel (environ)
  • 2 gr de poivre
  • 5 cl d'au de vie de Pomme (Héritage familial)

 Matériel

  • 1 planche (enfin de quoi travailler le Foie)
  • Du film alimentaire
  • 1 couteau d’office
  • 1 cuillère à soupe
  • 1 thermomètre de cuisson
  • 1 plaque creuse
  • 1 terrine (vérifier la taille avant)
  • 1 plat creux pour bain-marie
  • 1 planchette de la taille de la terrine

Préparation

    Déveinage (Si vous n'avez pas acheté un foie dénervé)

  • Séparer les lobes et enlever toutes traces de fiel (vert).
  • Poser le lobe face extérieur sur une feuille de papier film.
  • Inciser l’intérieur du lobe et écarter, à l’aide du couteau d’office, la masse de foie gras pour faire apparaître les veines
  • Enlever délicatement la veine et ses ramifications.
  • Renouveler l’opération plusieurs fois mais plus en profondeur tant que nécessaire (rassurez vous ça va assez vite).
  • Reformer le lobe pour lui donner sa forme initiale.
  • Remettre au frais après avoir travaillé chaque lobe.

   Marinade:

  • Mettre le sel, le poivre et le sucre  ainsi que les alcools.
  • Saupoudrer le fond du plat d’assaisonnement.
  • Disposer les lobes dans le plat et saupoudrer avec le reste de l’assaisonnement.
  • Arroser à l’aide de l'alcool.
  • Retourner plusieurs fois les pièces pour bien répartir les alcools.
  • Couvrir de papier film alimentaire en l’appliquant bien sur le foie gras.
  • Réserver au frais pendant quelques heures.

   Moulage:

  • Sortir le foie gras mariné.
  • Choisir la terrine de taille adaptée.
  • Disposer les lobes dans avec le côté extérieur sur la paroi de la terrine.
  • Tasser en à l’aide d’une cuillère pour éviter la formation des trous.
  • Terminer la terrine en la lissant et en disposant un film alimentaire sur la terrine.

  Cuisson:

  • Mettre de l'eau à bouillir
  • Placer les terrines dans un plat creux et verser l’eau (Pour faire un bain Marie).
  • Cuire au four à 75°C .
  • Surveiller la cuisson à l’aide d’un thermomètre.
  • Planter la sonde au cœur de la terrine afin d’obtenir une température à cœur comprise entre 50 et 63°C selon le type de cuisson souhaitée (mi-cuit ou cuit) (Plus que le temps de cuisson on s'est référé à la température détectée par la sonde)
  • En fin de cuisson retirer les terrines et enlever l’excédent de gras en surface.
  • Laisser refroidir

    Finition :

  • Mettre une planchette (avec des poids dessus) sur le foie pour que le résultat soit bien compact et que le surplus de gras n'envahissent pas les aspérités des foies.
  • Conserver hermétiquement 24h au frigo (au minimum).
  • Refondre la graisse récupérée et la couler sur la terrine puis laisser au frigo 24h pour que tous les arômes se développent et éviter une oxydation du foie gras à cause de l’air.
  • Démouler pour trancher ou découper dans la terrine.