Ingrédients

  • 2 échalotes (20 g)
  • 1 bouquet d'estragon
  • 40 ml de vinaigre
  • 2 jaunes d'œufs
  • Sel poivre
  • 100 g de beurre

Préparation

  • Sortir le beurre du réfrigérateur.
  • Hacher finement échalotes et feuilles d'estragon puis les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre et faire bouillir à allure moyenne (Th5/6) jusqu'à évaporation complète du liquide
  • laisser refroidir hors du feu
  • Dans un bain-marie à environ de 50° (ou sur une plaque électrique à Th 1/2), mettre la casserole contenant la préparation d'échalotes et d'estragon.
  • Ajouter les jaunes, 2 cuillerées à soupe d'eau, sel et poivre
  • Fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange épaississe et tienne aux branches du fouet
  • Ensuite incorporer le beurre mou noix par noix, en fouettant sans arrêt.

Pour 6 personnes, aller jusqu'à 125 g de beurre.